Традиционно гьокуро от Яме
八女伝統本玉露Хошино, Яме, Фукуока
Най-ценното гьокуро в Япония. Храстите се засенчват под традиционна слама (хонзу) три седмици или повече, а листата се берат на ръка. Плътно, като бульон и силно сладко.
45-55 °C10 г4 запарки Интерактивен справочник
От засенченото гьокуро и смляната на камък матча до печената ходжича и редките ферментирали чайове от Шикоку: откъде идват, какъв е вкусът им и как се запарват
От засенчен умами до печено и ферментация
Японският чай почти не се окислява, затова семействата му се различават по друго: дали храстите са засенчени преди брането, как е фиксиран листът (на пара или в тиган) и дали след това е изпечен или ферментирал. Докоснете семейство от лентата, за да видите само неговите чайове.
умами и свежест, влявопечено и ферментирало, вдясно
Картата и атласът
Изберете чай от картите. Панелът показва произхода, вкуса и съда, изчислява листата за вашия съд, колко пъти да прелеете водата, за да я охладите, и води таймера на запарките.
27 от 27
Как да четете картата
Всяка точка е чай в цвета на семейството си, а тънката линия води до точното място, когато няколко чая са от едно и също място. Докоснете точка, за да отворите чая; филтрите и търсенето важат и за картата.
ЗасенченМатчаСенчаКамайричаВакочаПечен и банчаФерментирал
Генмайча няма точка: прави се в цяла Япония.
Кьото7
Шизуока5
Кагошима3
Миядзаки2
Айчи1
Ишикава1
Кочи1
Мие1
Сага1
Сайтама1
Токушима1
Тояма1
Фукуока1
Койча
濃茶Уджи, Кьото
Гъстият чай, сърцето на официалната чаена церемония (чаною). Около 4 г от най-добрата матча се месят, не се разбиват, в 30 до 40 мл вода до лъскавина и се пият от една обща купа.
75-80 °C4 г / 35 мл1 купаУджи гьокуро
宇治玉露Кьотанабе, Кьото
Гьокурото е създадено в Уджи през 1830-те години. Днес сърцето му е Кьотанабе: богато умами с характерния ōika, аромат на водорасли от засенчването.
55-60 °C9 г4 запаркиОкабе гьокуро
岡部玉露Фуджиеда, Шизуока
Районът на гьокуро в Шизуока. Чисто и светло, малко по-леко от Яме или Уджи, със свежа зелена сладост.
55-60 °C9 г4 запаркиУджи матча, усуча
宇治抹茶 薄茶Уджи, Кьото
Рядкият чай: около 2 г матча, разбити в 70 мл вода с бързо движение като буквата М или W, докато се появи фина пяна. Всекидневният начин да се пие матча.
75-80 °C2 г / 70 мл1 купаТенча
碾茶Уджи, Кьото; Нишио, Айчи
Засенченият лист, преди да стане матча: обработен на пара, изсушен на плоско без навиване и почистен от дръжките. Рядко се продава и е откровение, запарен като лист.
70-80 °C5 г4 запаркиНишио матча
西尾抹茶Нишио, Айчи
Големият район на матча в Айчи, един от най-големите производители на тенча в Япония. Мека, гладка и сладка.
75-80 °C2 г / 70 мл1 купаИсе кабусеча
伊勢かぶせ茶Исе, Мие
Засенчва се около една до две седмици, често с плат, положен направо върху храстите. Средата между свежестта на сенчата и сладостта на гьокурото. Мие е главният производител.
65-70 °C6 г4 запаркиКаригане
雁ヶ音Кьото, Фукуока, Шизуока
Дръжки, отделени от гьокуро или висок клас сенча, вид кукича. Сладко, леко и чисто, на част от цената на листата.
65-70 °C5,5 г4 запаркиШинча
新茶Кагошима, Шизуока и други
Първата сенча за годината, продавана прясна в края на април и през май. Жива, тревиста и сладка, сезонно събитие в Япония.
70-75 °C5 г4 запаркиКаване асамуши
川根茶Долината на река Ои, Шизуока
Мъглива планинска сенча от река Ои. Кратко обработена на пара (асамуши), така че иглите остават цели, с бистра златиста напитка и фин аромат.
70-80 °C5 г5 запаркиХонияма
本山茶Долината на река Абе, Шизуока
Планинска сенча от река Абе, по традиция родното място на чая от Шизуока. Свежа и ароматна, с чиста стипчивост.
70-80 °C5 г5 запаркиЧиран
知覧茶Минамикюшу, Кагошима
От топлия юг на Кагошима, един от най-големите чаени райони в Япония. Ранното бране и сортове като Ютакамидори и Саемидори дават сладка, ярко зелена чаша.
70-75 °C5 г4 запаркиКакегава фукамуши
掛川深蒸し茶Какегава, Шизуока
Дълго обработена на пара сенча, два до три пъти по-дълго от обичайното. Листът се начупва и дава мътна, наситено зелена, мека чаша с малко стипчивост.
70-75 °C5 г4 запаркиУрешино тамарьокуча
嬉野玉緑茶Урешино, Сага
Гурича: обработен на пара, но навит на запетайки вместо на прави иглички, защото последната стъпка на оформяне се пропуска. Закръглен, мек и сладък.
70-80 °C5 г4 запаркиСаяма
狭山茶Ирума и Токородзава, Сайтама
От близо до северната граница на търговския чай в Япония. Завършва със силно финално печене (саяма-би). Стара поговорка: цветът е от Шизуока, ароматът от Уджи, а вкусът от Саяма.
75-80 °C5 г4 запаркиТакачихо камайрича
高千穂釜炒り茶Такачихо, Миядзаки
Зелен чай, изпържен в тиган, от планините на Миядзаки, едно от последните места, където се пази методът. Бистра жълта чаша с печен аромат кама-ка.
80-90 °C5 г5 запаркиГокасе камайрича
五ヶ瀬釜炒り茶Гокасе, Миядзаки
Високопланинско градче, известно с камайрича, често от местни храсти от семе (дзайрай). Цветно и орехово, с чист финал.
80-90 °C5 г5 запаркиГенмайча
玄米茶Цяла Япония
Сенча или банча, смесени с печен ориз, някои зърна пукнати на бяло. Орехова и уютна, класика към храната.
85-95 °C5 г4 запаркиБенифуки вакоча
べにふうき 和紅茶Кагошима и Шизуока
Черен чай от сорта Бенифуки, регистриран през 1993 г. Ярък, малцов и цветен, без грубите танини на силните черни чайове.
90-95 °C4,5 г5 запаркиБенихикари вакоча
べにひかり 和紅茶Шизуока и Кюшу
Сорт за черен чай от 1969 г., възроден от малки производители. Пикантен и меден, с парфюм на роза.
90-95 °C4,5 г5 запаркиКага бо ходжича
加賀棒茶Канадзава, Ишикава
Изпечени чаени дръжки, специалитетът на Канадзава. По-лека и по-сладка от листовата ходжича, с чисто ароматно печене.
95-100 °C4 г4 запаркиКьото ходжича
ほうじ茶Кьото
Листа и дръжки, изпечени на силен огън до червеникавокафяво. Печена и карамелено сладка, почти без горчивина; добър вечерен чай.
95-100 °C4 г4 запаркиКьобанча
京番茶Кьото
Едри зрели листа и дръжки, обработени на пара, изсушени без навиване и силно изпечени. Опушен като лагерен огън, много мек, в кьотските домове се пие с чайници.
100 °C4 г4 запаркиАва банча
阿波晩茶Камикацу и Нака, Токушима
Летните листа се варят, навиват и натъпкват в бъчви, където ферментират с млечнокисели бактерии седмици наред, после се сушат на слънце. Леко кисел и дървесен.
100 °C4 г4 запаркиБатабатача
バタバタ茶Асахи, Тояма
Черен ферментирал чай, сварен в чайник, после разбит на пяна в купата с двойна метличка (меото часен) и щипка сол. Името идва от звука при разбиването.
100 °C3 г2 запаркиГоишича
碁石茶Отойо, Кочи
Двойно ферментирал: първо от плесени на открито, после от млечнокисели бактерии в бъчви. Нарязва се на квадратчета и се суши на рогозки, докато заприлича на камъчета за го. Остър, кисел и плодов.
100 °C3 г3 запаркиНяма чай, който да отговаря на търсенето. Опитайте вкус като умами или махнете филтъра по семейство.
Запарване в кюсу стъпка по стъпка
Всекидневният японски начин за сенча и гьокуро. Голямата разлика с китайското гунфу е температурата: японският зелен чай се запарва с хладна вода, а първата запарка е най-дългата.
Сварете и охладете водата
湯冷ましСварете прясна вода и я прелейте в юзамаши или в празните чашки. Всяко преливане в съд със стайна температура я охлажда с около 10 °C.
Затоплете съдовете
器を温めるПреливанията за охлаждане затоплят и чашките, и кюсуто, така че топлината не се губи в студена глина.
Сложете листата
茶葉を入れるСложете листата в кюсу, хохин или шиборидаши. Без изплакване: японският зелен чай никога не се мие.
Налейте и чакайте неподвижно
蒸らすВърнете охладената вода от чашките върху листата. Не въртете и не клатете; оставете иглите да се разгънат сами.
Разливайте на кръг
回し注ぎНаливайте по малко във всяка чашка поред, напред и назад, за да е еднаква силата във всяка.
Изтръскайте последната капка
最後の一滴Последната златна капка е най-концентрирана. Изцедете докрай, за да не продължат листата да се запарват.
По-горещо и по-кратко, после по-дълго
二煎目Втората запарка е по-гореща и много кратка, защото листата вече са отворени. Следващите отново се удължават. Използваното гьокуро може да се изяде с понзу.
Сезоните на брането
Японският чай се продава по бране. Една и съща градина дава много различен чай през годината.
| Бране | На японски | Кога | Характер и употреба |
|---|---|---|---|
| Първо бране | 一番茶 ичибанча | края на април до май | Най-сладко и най-богато на аминокиселини. Шинча е първата, прясно продавана част от него, традиционно около 88-мата нощ след началото на пролетта (около 2 май). |
| Второ бране | 二番茶 нибанча | юни до юли | Повече слънце, повече катехини, повече стипчивост. Всекидневна сенча и бутилиран чай. |
| Трето бране | 三番茶 санбанча | август | По-груб лист, главно за банча и ходжича. |
| Есенна резитба | 秋冬番茶 шуто банча | септември до октомври | Подрязване, което оформя храстите за следващата пролет. За банча и за печене. |
Справочна таблица по семейства
Отправни точки за кюсу от 100 мл, а за матчата за купата. Коригирайте по вкус.
| Семейство | Ключова стъпка | Вода | Листа на 100 мл | Съд | Как се прави |
|---|---|---|---|---|---|
| Засенчен 被覆茶 | покрит 1 до 3+ седмици | 50 до 70 °C | 6 до 10 г | Хохин, шиборидаши или малко кюсу, с юзамаши | Храстите се покриват преди брането. По-малко светлина пази теанина висок и горчивината ниска, което дава дълбоко умами. |
| Матча 抹茶 | засенчен и смлян | 70 до 80 °C | 2 г в 70 мл (усуча) | Купа чаван, бамбукова метличка часен, лъжичка чашаку | Засенченият лист се обработва на пара, суши се на плоско като тенча, почиства се от дръжките и се мели на каменна мелница. |
| Сенча 煎茶 | обработен на пара | 65 до 80 °C | 5 г | Кюсу; фино ситце за фукамуши | Обработва се на пара, за да спре окислението, после се навива и оформя на иглички. Времето на пара определя стила: асамуши е кратко, фукамуши е дълго. |
| Камайрича 釜炒り茶 | изпържен в тиган | 80 до 90 °C | 5 г | Кюсу или порцеланов чайник | Фиксира се в горещ железен тиган като китайския зелен чай, вместо на пара. Навит лист и печен аромат кама-ка. |
| Вакоча 和紅茶 | напълно окислен | 90 до 95 °C | 4 до 5 г | Кюсу, чайник или гайуан | Японски черен чай, напълно окислен. По-мек и с по-малко танини от повечето черни чайове. |
| Печен и банча 焙じ茶・番茶 | изпечен | 85 до 100 °C | 4 до 5 г | Добин или голямо кюсу | Зрели листа и дръжки, често изпечени на силен огън. Печен вкус, слаба горчивина, всекидневен чай на масата. |
| Ферментирал 後発酵茶 | постферментирал | 100 °C, често варен | 3 до 4 г | Чайник или глинен съд; купа и метличка за батабатача | Сварен или обработен на пара лист, ферментирал от плесени и млечнокисели бактерии. Редки местни чайове, кисели и меки. |
БележкаЧислата са практически отправни точки от японски чайни магазини, а не твърди правила. Меката вода подхожда особено добре на японския чай; твърдата вода сплесква умамито. Почти всички тези чайове стават и за студено запарване (мизудаши): около 10 г на литър студена вода, 3 до 6 часа в хладилника.
© fullamount.comрев. 2026-09